闪牛捞汁、生腌等“夏日爆款”美食，美味背后可能隐藏着健康风险

鲜嫩的虾蟹、肥美的贝类，用高度白酒腌制后，配上香菜、小米辣、蒜末等调成的蘸料，再冷藏一段时间后直接生食……炎热的天气，让捞汁、生腌等网红美食的购买热度直接飙升。然而，这些美味的背后，可能隐藏着健康风险。

2023年12月，上海市政府颁布《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》（沪府规〔2023〕15号）闪牛，其中明文规定：“禁止在食品销售和餐饮服务环节制售一矾海蜇、二矾海蜇，经营自行添加亚硝酸盐的食品，经营自行加工的炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。”

上海市市场监管局相关人士告诉记者，被禁的主要原因是虾蟹寄生虫、致病菌感染率高，生食虾、蟹食品安全风险大。食品销售和餐饮服务环节采用糟醉、盐渍、腌制等工艺一般不能达到完全杀灭寄生虫、致病菌的效果。

但是需要说明的是，上述“醉制水产品”（炝虾、醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺）等指在食品销售和餐饮服务环节，以鲜、冻动物性水产品为原料，直接采用糟醉、盐渍、腌制等工艺，不经加热熟制即供直接食用的水产制品。不包括将水产品加热熟制后再进行糟醉、盐渍、腌制的水产品制品，也不包括食品生产企业生产的预包装生制水产品。

“根据市政府颁布的通告规定，餐饮服务单位加工经营熟制的醉制水产品，或采购食品生产企业生产的预包装即食水产制品，是允许的。不过，制作的店家必须在食品经营许可上取得‘生食类食品制售许可’。”一位一线市场监管执法人员告诉记者，熟制的醉制水产品就是老百姓常说的“熟腌”，而食品生产企业生产的预包装即食水产制品，不是简单的套个外包装袋或者塑封袋，而是根据我国制定实施的《预包装食品中致病菌限量》《动物性水产制品》等食品安全国家标准，有相应的生产工艺和标准要求，产品要经过出厂检验合格的。

“我们在平时的执法检查里，碰到‘醉制水产品’的检查，主要看两方面，一是原料品种，二是制作工艺。”该执法人员表示，一般不在禁食范围的海产品，是允许的，河鲜是不可以生食的。而工艺主要看制作的环节、环境是否会受到污染。“即便有些‘生腌’食品经过严格的处理和腌制闪牛，可以杀灭一部分细菌和寄生虫，但并不能完全保证其安全性。毕竟，食品安全总是存在风险点的，还是建议大家煮熟了吃。”

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